ほぼ日ブックス。今幻冬舎で文庫落ちしているようだ。
フランスでコック修行していた話や東京で店を開いた時の話など。

　ぼくが新人に望むのは「環境になじんで透明になること」ですね。このお店に来た時に、余計な色がついていないというか。
　要するに、そこにいる人たちと同じものを宿さなければ、透明にはなれないのです。別のものをもっていては、調理場で異物として扱われますから。
　そうすると、透明になるには、今の自分が持っているものから減らすものと捨てるものを選択しなければいけません。捨てられないものを引きずりながら、新しいものを得ようというムシのいい若者もいますが、
「それでうまくいくことは、ないよ」
「欲しかったら、全部捨てなさい」
と、それだけは徹底的に叩き込んでいます。

（P239?P240）